Attrezzature per gelatieri

Dall’artigiano all’industria

Appare ovvio dover dire che alla base di un buon gelato ci devono essere ingredienti di buona qualità e nelle giuste percentuali, lavorati da un gelatiere con adeguata competenza. Dalla bottega artigianale che produce una quantità minima sino alla industria che produce il gelato in grandi quantità, ognuno ha dei segreti sui metodi di produzione.  E’ un maestro gelataio che può fare la differenza e non una macchina. Perché l’uso scorretto di tempi e temperature, con ingredienti mal combinati e di scarsa qualità, non possono dare un buon prodotto grazie al solo uso di una macchina tutto fare.

 

La produzione artigianale del gelato.
Nelle attività artigianali, in modo particolare, le prime macchine che non possono mancare sono due:

1) il pastorizzatore;
2) il mantecatore.

In breve, vediamo a cosa servono queste due macchine.

 

A cosa serve il pastorizzatore.
Il pastorizzatore è una macchina che serve per abbattere la carica batterica presente negli ingredienti base del gelato. In altre parole, gli ingredienti sono riposti nella parte interna del pastorizzatore e qui, la temperatura aumenta in modo graduale così come è programmato dall’operatore addetto alla lavorazione. La fase di riscaldamento serve sia per ridurre la carica batterica sia per miscelare e rendere solubili gli ingredienti.

I pastorizzatori non sono tutti uguali. Perché esistono delle differenze nelle dimensioni e metodi di riscaldamento. Il principio base è costituito dal metodo conosciuto come “bagno maria”. In sostanza, delle serpentine che avvolgono il contenitore degli ingredienti e nelle quali circola acqua calda. Nel merito dei pastorizzatori esistono anche “sistemi a secco”, cioè, senza l’uso di acqua o che usano il vapore.

In tutti i casi, la tecnica prevede il cosiddetto “shock termico” ossia, una fase di riscaldamento seguita da un rapido raffreddamento della temperatura. I tempi e le temperature dipendono dalla miscela degli ingredienti. In sostanza, è l’operatore addetto alla lavorazione che deve agire sul display della macchina per impostare la temperatura e il tempo di riscaldamento.

Raggiunta la temperatura di riscaldamento e mantenuta nei limiti programmati, allo scadere dei tempi il pastorizzatore porterà la temperatura in prossimità di 4 gradi centigradi, in una manciata di secondi. La differenza di temperatura e tempi rapidi fra caldo e freddo, consente di annientare i batteri più nocivi. In questo modo è possibile produrre un gelato che rispetta le norme di sicurezza alimentare.


L’elenco delle aziende italiane che producono macchine pastorizzatrici per gelati è consultabile su questo sito web, a gratis e senza obbligo di registrazione:  vai alla pagina => Macchine pastorizzatrici per gelati


 

A cosa serve il mantecatore.
Dopo la pastorizzazione, che è servita anche per sciogliere lo zucchero e miscelare gli ingredienti rendendoli solubili, si passa al mantecatore.

Il mantecatore è una macchina che si usa nella produzione dei gelati. Si tratta di un apparecchio in grado di modificare un fluido, composto dagli ingredienti del gelato, in un materiale solido che è il gelato. Da questa breve descrizione, si può capire che non è sbagliato definire il “Mantecatore” come una macchina indispensabile per produrre il gelato. L’uso corretto del mantecatore consente di ottenere un prodotto morbido e in un certo senso asciutto, cioè, senza la fastidiosa presenza dei cristalli di ghiaccio. Le aziende che producono macchine per i gelati offrono soluzioni tecniche di vario tipo, allo scopo di consentire un risparmio di gestione. Esistono macchine mantecatrici che incorporano anche un pastorizzatore di piccole dimensioni, sufficiente per un piccolo laboratorio artigianale.


L’elenco delle aziende italiane che producono macchine mantecatrici per gelati è consultabile su questo sito web, a gratis e senza obbligo di registrazione: vai alla pagina => Macchine mantecatrici per gelati


 

Oltre al pastorizzatore e mantecatore ci sono altre apparecchiature:

1) il maturatore o tino di maturazione;
2) l’armadio refrigerante;
3) la vetrina refrigerante;
4) il montapanna.

In breve, vediamo a cosa servono queste altri elementi.

 

A cosa serve il maturatore.
Il maturatore è una macchina dotata di un serbatoio che mantiene la miscela del gelato a una temperatura variabile intorno ai 4 gradi centigradi, costante. Il principio costruttivo si basa su di un agitatore molto lento in ambiente refrigerato con acqua fredda e in alcuni casi si fa uso del gas freon (quello dei frigoriferi). In altre parole, il principio è assimilabile a un frigorifero con una temperatura bassa dove il composto è continuamente agitato per impedire la solidificazione. Dopo la fase di pastorizzazione il composto passa alla mantecatura ma per motivi tecnici di lavorazione, il composto del gelato è ulteriormente sottoposto a miscelazione costante, a bassa temperatura e per un periodo di tempo che può arrivare anche a 12 ore. Anche il pastorizzatore può effettuare questa lavorazione ma bisogna considerare che l’uso di due macchine ben distinte consente lavorazioni più veloci, quindi, una riduzione dei costi sul prodotto finale. Infatti, se si usa la macchina per la pastorizzazione anche nella miscelazione a bassa temperatura per un periodo di 12 ore, in tutto questo tempo non sarà possibile procedere con altre pastorizzazioni, perché la macchina è già impegnata.


L’elenco delle aziende italiane che producono macchine maturatrici per gelati è consultabile su questo sito web, a gratis e senza obbligo di registrazione: vai alla pagina => Maturatori per gelati


 

A cosa serve l’armadio refrigerante.
L’armadio refrigerante può essere di due tipi:

1) un frigorifero a temperatura positiva compresa fra 2 e 5 gradi centigradi che serve per la conservazione di tutti gli ingredienti freschi;

2) un frigorifero a temperatura negativa che può arrivare a -25 gradi centigradi che serve per la conservazione di prodotti surgelati e le vaschette del gelato già pronto.

Abbinato all’armadio frigorifero a temperatura negativa ci può essere a un abbattitore termico il quale, riesce a portare la temperatura sotto lo zero in pochi istanti. Lo scopo di quest’ultima soluzione è di evitare la formazione dei cristalli e ottenere una perfetta surgelazione a lunga durata.


L’elenco delle aziende italiane che producono armadi refrigeranti per gelati è consultabile su questo sito web, a gratis e senza obbligo di registrazione: vai alla pagina => Armadio refrigerante per gelati


 

A cosa serve la vetrina refrigerante.
La vetrina refrigerante serve per esporre il prodotto ai clienti. Questa apparecchiatura trova spazio nei locali a diretto contatto con le persone che ordinano la consumazione del gelato. Tecnicamente sono delle vetrine espositive mantenuta a una temperatura bassa e costante, tramite un impianto di refrigerazione. Ci sono diversi tipi di vetrine, da 12 fino a 36 gusti diversi. Dipende dalle dimensioni del locale e dalla quantità dei gusti che producono.


L’elenco delle aziende italiane che producono vetrine refrigeranti per gelati è consultabile su questo sito web, a gratis e senza obbligo di registrazione: vai alla pagina => Vetrine refrigeranti per gelati


 

A cosa serve il montapanna.
Il montapanna è una macchina professionale la cui funzione è di produrre in tempi rapidi la panna montata. L’uso del montapanna trova spazio nelle gelaterie, bar, nei ristoranti e pasticcerie. La panna montata è un ingrediente che si aggiunge al gelato o su altri prodotti nel momento della consumazione, per arricchire il gusto.

Queste macchine sono progettate per ottenere una certa quantità di panna montata ben ferma e nello stesso tempo, consentono l’erogazione del prodotto in porzioni. Le caratteristiche tecniche offrono la possibilità di mantenere la panna liquida nel suo stato originario, ossia, le parti grasse e acquose restano unite. Il prodotto nell’interno della macchina è mantenuto a una bassa temperatura, in modo costante per tutto il tempo programmato. Bisogna fare attenzione nelle operazioni di pulizia, perché i vecchi residui lasciati sul fondo devono essere asportati, senza usare i detergenti industriali. Su quest’ultimo aspetto, bisogna seguire le istruzioni fornite dal produttore della macchina montapanna.


L’elenco delle aziende italiane che producono macchine montapanna è consultabile su questo sito, a gratis e senza obbligo di registrazione:

 vai alla pagina => Macchine montapanna e cuoci crema


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Ultimo aggiornamento: 02 ottobre 2020

 

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